quibe de bandeja

ontem já tinhamos nos convencido de que hoje seria o dia árabe. isso não significa orar ajoelhado em direção à meca, mas sim prestar uma homenagem gastronômica. não poderia ser melhor. fizemos então esse quibe de bandeja, arroz, lentilhas e uma saladinha. isso foi o almoço. porém também estamos fazendo um hommus (pasta de grão-de-bico) pra comer depois, com torradas.

começamos com o quibe: de bandeja ou de assadeira, ou mesmo quibe assado. segundo a dona ivonete, a libanesa que me ensinou esta receita, quibe tem que ter recheio (nem que seja só de cebolas), senão não é quibe! (eu mesmo já fiz sem recheio, tudo misturado e fica uma delícia, mas sabe lá deus o que pode acontecer, alah ficar bravo...). enfim, essa receita é uma maravilha, e é simples de tudo. a receita aqui dá pra uma assadeirona, mas eu hoje só fiz metade, então:

mise-en-place para a massa do quibe:

• 1 kg de patinho (ou coxão mole) muito bem limpo e moído duas vezes [comprar carnes é uma arte. o mais importante é encontrar um açougueiro em que você confie, e saber instruí-lo sobre como preparar o seu pedido. a dica aqui é: peça a carne PARA QUIBE CRU, diga que tem que ser extra-limpa. escolha entre as similares, a que estiver mais vermelha e sem cheiro];
• 2 xíc de trigo fino para quibe, lavado várias vezes e deixado de molho por pelo menos meia hora;
• 1 cebola grande ralada ou picada bem miúdo, como eu fiz - não gosto de ralar pois sai muito líquido;
• 10 folhinhas de hortelã bem picadas;
• sal e pimenta síria à gosto [a pimenta síria (ba-har) é uma mistura em partes iguais de pimenta do reino preta, pimenta da jamaica, canela, cravo e noz-moscada. eu mesmo já "emulei" uma quando a minha havia acabado - sem segredo. o difícil é acertar o sal. eu provo com a carne crua mesmo, mas se você não quiser, tente usar uma colher de sobremesa meio-cheia, mas depende do gosto...]

então façamos a massa: escorra bem o trigo (apertando) e junte a carne moída e as folhinhas de hortelã. misture bem com a mão - ou ainda melhor - com um processador. por fim, coloque os temperos e misture novamente.

fica assim:

reserve.

então vamos pro recheio:

• 250g de patinho moída [mesmo esquema da outra]
• 3 cebolas grandes cortadas [grosseiramente]
• 2 colheres de manteiga
• 2 colheres (sopa) de snoobar [o mesmo pinoli do pesto]
• sal e pimenta síria a gosto.

refogue a cebola com a manteiga até murchar;

acrescente a carne, refogue amassando bem pra não ficar empelotadinho. acrescente os temperos e o snoobar e desligue [eu tava sem snoobar, então foi sem mesmo...].

montagem:

unte uma forma grande de vidro com um pouco de óleo ou manteiga; divida a massa em duas metades, porém uma um pouco maior que a outra (60-40%). coloque a porção MENOR bem espalhada no fundo da assadeira e amasse com as mãos; espalhe o recheio por cima (deixe umas beiradinhas pra que as duas partes da massa se encontrem; coloque a segunda parte da massa por cima. [ai tem um segredinho: eu faço bolinhas do tamanho de almôndegas, amasso pra que fiquem como discos e distribuo por cima do recheio, então aperto com as mãos até uní-las. isso evita que o recheio saia do lugar ou se acumule em algum canto...]

finalmente, risque o quibe (sem aprofundar muito) com o verso de uma faca molhadapincele um pouco de óleo ou azeite por cima da massa e...

forno quente por aproximadamente 45' ou até ficar corado.

coma bastante, de preferência com coalhada seca, é perfeito!