quibe de bandeja

ontem já tinhamos nos convencido de que hoje seria o dia árabe. isso não significa orar ajoelhado em direção à meca, mas sim prestar uma homenagem gastronômica. não poderia ser melhor. fizemos então esse quibe de bandeja, arroz, lentilhas e uma saladinha. isso foi o almoço. porém também estamos fazendo um hommus (pasta de grão-de-bico) pra comer depois, com torradas.

começamos com o quibe: de bandeja ou de assadeira, ou mesmo quibe assado. segundo a dona ivonete, a libanesa que me ensinou esta receita, quibe tem que ter recheio (nem que seja só de cebolas), senão não é quibe! (eu mesmo já fiz sem recheio, tudo misturado e fica uma delícia, mas sabe lá deus o que pode acontecer, alah ficar bravo...). enfim, essa receita é uma maravilha, e é simples de tudo. a receita aqui dá pra uma assadeirona, mas eu hoje só fiz metade, então:

mise-en-place para a massa do quibe:

• 1 kg de patinho (ou coxão mole) muito bem limpo e moído duas vezes [comprar carnes é uma arte. o mais importante é encontrar um açougueiro em que você confie, e saber instruí-lo sobre como preparar o seu pedido. a dica aqui é: peça a carne PARA QUIBE CRU, diga que tem que ser extra-limpa. escolha entre as similares, a que estiver mais vermelha e sem cheiro];
• 2 xíc de trigo fino para quibe, lavado várias vezes e deixado de molho por pelo menos meia hora;
• 1 cebola grande ralada ou picada bem miúdo, como eu fiz - não gosto de ralar pois sai muito líquido;
• 10 folhinhas de hortelã bem picadas;
• sal e pimenta síria à gosto [a pimenta síria (ba-har) é uma mistura em partes iguais de pimenta do reino preta, pimenta da jamaica, canela, cravo e noz-moscada. eu mesmo já "emulei" uma quando a minha havia acabado - sem segredo. o difícil é acertar o sal. eu provo com a carne crua mesmo, mas se você não quiser, tente usar uma colher de sobremesa meio-cheia, mas depende do gosto...]

então façamos a massa: escorra bem o trigo (apertando) e junte a carne moída e as folhinhas de hortelã. misture bem com a mão - ou ainda melhor - com um processador. por fim, coloque os temperos e misture novamente.

fica assim:

reserve.

então vamos pro recheio:

• 250g de patinho moída [mesmo esquema da outra]
• 3 cebolas grandes cortadas [grosseiramente]
• 2 colheres de manteiga
• 2 colheres (sopa) de snoobar [o mesmo pinoli do pesto]
• sal e pimenta síria a gosto.

refogue a cebola com a manteiga até murchar;

acrescente a carne, refogue amassando bem pra não ficar empelotadinho. acrescente os temperos e o snoobar e desligue [eu tava sem snoobar, então foi sem mesmo...].

montagem:

unte uma forma grande de vidro com um pouco de óleo ou manteiga; divida a massa em duas metades, porém uma um pouco maior que a outra (60-40%). coloque a porção MENOR bem espalhada no fundo da assadeira e amasse com as mãos; espalhe o recheio por cima (deixe umas beiradinhas pra que as duas partes da massa se encontrem; coloque a segunda parte da massa por cima. [ai tem um segredinho: eu faço bolinhas do tamanho de almôndegas, amasso pra que fiquem como discos e distribuo por cima do recheio, então aperto com as mãos até uní-las. isso evita que o recheio saia do lugar ou se acumule em algum canto...]

finalmente, risque o quibe (sem aprofundar muito) com o verso de uma faca molhadapincele um pouco de óleo ou azeite por cima da massa e...

forno quente por aproximadamente 45' ou até ficar corado.

coma bastante, de preferência com coalhada seca, é perfeito!

linguini al pesto di rucola

chego em casa hoje e ele estava lá, verde e perfumado, contrastando com o prato branco: pasta com pesto de rúcula. giuliana fez e eu, basicamente, lambi os beiços...

ela é quem diz: um bom punhado de folhas de rúcula, dois dentes de alho, um pires de parmesão, um pouco de nozes (no original são pinoli, mas nozes fica ótimo) e azeite extravirgem, tudo no liquidificador, bateu, tá pronto. mistura com o macarrão num bowl e se precisar coloca um pouquinho da água do cozimento do próprio macarrão se o pesto estiver muito grosso. ralar um queijinho em cima também é de lei... IMPORTANTE: rucula fresca é sempre bom, né? agora, bota parmesão regina com azeite maria pra ver o que acontece... a gente aqui em casa usa parmesão scala premium (boa relação custo-benefício) e azeite borges / vilaflor / andorinha / gallo, sempre extravirgem. tudo na cerealista!

coma bastante!

almoço de domingo

almoço de domingo e esse é meu prato! eu fiz a mistura, giulianina fez o restante:

frango (sobrecoxas) na cerveja (de panela! fácil e rápido)
arroz cateto com castanhas;
batata assada com alho poró;
e saladinha básica de rúcula.

comi bastante!

pão de queijo perfeito

esse é o pão de queijo perfeito. a primeira vez que fizemos aqui em casa a giuliana não conseguia parar de comer. já tinha testado outras receitas, com relações diferentes na proporção dos ingredientes (principalmente dos polvilhos) mas essa é matadora. caseiro e sem gordura trans ou glutamato monossódico! crocante por fora, puxento por dentro, e o aroma quando está no forno - puts, é um pecado.

aqui posto a receita na quantidade que fiz, pra guardar no freezer e comer pão de queijo fresquinho quando quiser!

a receita é simples mas as dicas ajudam bastante, então vamos lá:

comece como um bom cozinheiro, fazendo o mise en place:

tire 10 ovos inteiros (caipira é sempre melhor) da geladeira;
separe 500g de polvilho azedo e 500g de polvilho doce;

1 queijo meia-cura BOM (o queijo faz toda a diferença, o ideal é que seja bem curado e de sabor pronunciado, mas sem ser exageradamente salgado. eu compro sempre na zona cerealista, e o bom de comprar lá e não no pão de açúcar é que dá pra experimentar o que você quer levar)
1 litro de leite (pode ser integral, eu uso o semidesnatado e fica ótimo)
2 xícaras de óleo (canola, girassol, milho - só não vai me colocar o de soja...)
sal

ai começa a produção:

colocar o leite+óleo+sal (duas colheres de sobremesa cheias em geral são suficientes - cuidado se o queijo for muito salgado...) pra ferver; enquanto isso,
rale o queijo (eu ralei no ralo fino, mas eu mesmo prefiro no grosso, porque ficam uns pedacinhos de queijo crocantes por fora dos pãezinhos)

misture os polvilhos num recipiente grande e jogue o leite fervente com o óleo e o sal para escaldá-los;

misture bem para umedecer todo o polvilho;

depois mexa com as mão até obter uma massa mais ou menos uniforme;

então misture os dez ovos ligeiramente batidos à massa, misturando sempre com as mãos;

acrescente finalmente o queijo ralado e misture para agregá-lo à massa;

a massa é extremamente pegajosa, e depois de todo o processo ela fica assim (hehe):

agora vem a parte mais trabalhosa: fazer as bolinhas. eu faço assim: preparo um pires com óleo e vou fazendo as bolinhas com a mão untada. depois de umas 6-8 bolinhas, a massa começa a grudar na mão, então tem que untar de novo. depois de umas 3 vezes que fiz isso, é preciso lavar a mão e começar de novo. deve ter um método mais inteligente, tipo aqueles bicos pra gnocchi, mas com a mão é sempre divertido. então vá colocando-as numa tábua ou assadeira coberta com plástico-filme pra poder congelar.

não se preocupe se as bolinhas não ficarem perfeitas, quando elas forem ao forno se transformarão em pãezinhos de queijo perfeitos! depois que encher a tabua/assadeira, coloque no freezer pra congelar, e depois de umas 2 horinhas, pode tirar e guardar em potes.

pra assar, coloque, congelado mesmo, no forno médio [170º] até ficar corado (~15')
ainda não assei essa massa, então por enquanto fica sem a foto final.

coma bastante!